Gewürze und Küchenkräuter

Ananassalbei (Salvia rutilans / Salvia elegans)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Die Pflanze kommt ursprünglich aus dem Hochland von Mexiko und Guatemala. Schon bei leichter Berührung des Ananassalbeis verströmt dieser ein wunderbares Fruchtaroma, das an frische Ananas erinnert. Die herrlichen, leuchtend roten und nektarreichen Blüten ziehen zahlreiche Insekten an und blühen im Spätsommer und Herbst, wenn die meisten Kräuter schon verblüht sind.

Blüten und Blätter sind essbar. Als Gewürz passt der Ananassalbei zu süßen und salzigen Speisen. Besonders klein gehackt gibt er Quark und Fruchtsalaten einen fruchtigen Geschmack. Die Blüten eignen sich hervorragend als Dekoration auf Salaten und Süßspeisen.

Außerdem ist der Ananassalbei aufgrund seines fruchtigen Aromas hervorragend für Tees und Teemischungen geeignet.

Basilikum (Ocimum basilicum)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Basilikum stammt wahrscheinlich aus Indien, wurde aber schon in Ägypten im Altertum angebaut. Karl der Große ließ dann die Pflanze aus Italien importieren, um sie in Klostergärten als Heil- und Gewürzpflanze anbauen zu lassen. Er ist ausgesprochen kälteempfindlich und wächst deshalb nur einjährig.

Man verwendet sowohl die frischen als auch die getrockneten Blätter als Küchengewürz und in der italienischen Küche unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte.
Die frischen Blätter besitzen einen aromatischen, süßlich pfeffrigen Geschmack und harmonieren besonders gut mit Tomaten, Tomatensaucen, Pasta, hellem Fleisch (Kalb, Geflügel oder Lamm) und Fisch. Er sollte erst kurz vor Ende der Garzeit zugegeben werden, denn gekocht verlieren die Basilikum-Blätter schnell ihren Geschmack.
Berühmt ist auch das italienische Basilikum-Pesto, das aus Basilikum-Blättern, Pinienkernen, Olivenöl und geriebenem Parmesan hergestellt wird.
Die getrockneten Blätter sind wichtiger Bestandteil von Pizzagewürzen, italienischen Kräutermischungen und Saucen.

Heute sind seine Heilkräfte weniger bekannt als seine Funktion als Gewürz. Er wirkt wohltuend auf Magen und Darm und hilft bei Völlegefühl nach zu reichlichem Essen. Basilikumblätter unter die Zunge gelegt, verbessern den Appetit, harmonisieren Nerven und Atemwege, wirken krampflösend und beruhigend bei Blähungen und fördern die Verdauung.

Bohnenkraut (Satureja hortensis und S. montana)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Im Küchengarten werden zwei Arten des Bohnenkrauts verwendet: das  Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis), auch Gartenbohnenkraut genannt und das Winter-Bohnenkraut (Satureja montana), auch Berg-Bohnenkraut genannt.

Das Sommer-Bohnenkraut besitzt kleine, leuchtend grüne Blätter, die im Winter abfallen. Das Winter-Bohnenkraut ist halb-immergrün und besitzt dunkelgrüne, fast nadelartige Blätter und hat ein etwas stärkeres Aroma.

Das Bohnenkraut ist im östlichen Mittelmeerraum heimisch und wurde wahrscheinlich im 9. Jahrhundert von Mönchen über die Alpen nach Mitteleuropa gebracht.

Das Bohnenkraut schmeckt würzig bis leicht scharf und wird klein gehackt bei Gerichtne mit grünen und gelben Bohnen mitgekocht. Es eignet sich auch für Füllungen, deftige Suppen und Eintöpfe, Omeletts, Salate und Lammgerichte.

Borretsch (Borago officinalis)

Familie: Rauhblattgewächse (Boraginaceae)

Borretsch wird auch als Gurkenkraut bezeichnet und ist eine Gewürz- und Heilpflanze, die ursprünglich im Mittelmeerraum beheimatet war und seit dem späten Mittelalter in Mitteleuropa kultiviert wird.

Der gurkenähnliche Geschmack der jungen Blätter verfeinert Salate, Dips und Majonaise, man kann ihn fein gehackt in Kräuterbutter und Omeletts verwenden, oder bereitet die Blätter mit Spinat oder Mangold zu. Wenn man die blauen, sternförmigen Blüten in Eiswürfel einfriert, erhält man dekorative Cocktail-Zugaben. Borretsch ist auch ein Bestandteil der Grünen Soße, einem Regionalgericht des Frankfurter Raums. Die blauen Blüten kann man auch als Salatdekoration verwenden, allerdings sollte man sie erst nach der Salatsauce auf den Salat geben, da Essig die Farbe der Blüten in Rot verfärbt.

Colakraut oder Kampfer-Eberraute (Artemisia camphorata)

Familie: Korbblütlergewächse (Asteracae)

Das Colakraut ist in Mitteleuropa und Asien heimisch und ist ein wintergrüner Halbstrauch, der schmale, graugrüne Blätter hat. Die Spitzen der Triebe haben den Duft und den Geschmack von Coca Cola und sind deshalb bei Kindern sehr beliebt. Allerdings sollte man auch nur die jungen Triebe und Spitzen verwenden, die reifen Blätter schmecken eher bitter.

Zum Würzen verwendet man die frischen oder getrockneten Blattspitzen. Man kann sie für Quarkspeisen, Salate, Fleischgerichte und Saucen verwenden. Der Colageschmack kann auch Limonaden, Obstsalate, Marmeladen oder Desserts verfeinern. Auch als Tee wird das Colakraut verwendet.

In der Heilkunde gilt das Colakraut als magenstärkend und verdauungsfördernd. In Branntwein eingelegt hilft es gegen Kopfschmerzen. Außerdem kann man es bei Entzündungen, Hauterkrankungen, Gicht und Krämpfen einsetzen.

Currykraut (Helichrysum italicum)

Familie: Korbblütler (Asteraceae)

Das Currykraut wird auch Italienische Strohblume oder Immortelle genannt und stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Der Name kommt von dem Curry-Geruch, den die Pflanze verbreitet, besonders intensiv ist dieser kurz nach einem Regen (das Gewürz ist kein Bestandteil des herkömmlichen Currys).

Die frischen Blätter und Zweige werden den ganzen Sommer hindurch geerntet, solange die Pflanze noch nicht blüht. Die jungen Blätter und Triebe eignen sich zum Würzen von Suppen, Reis, Saucen und Fleischgerichten (insbesondere Geflügel). Die Zweige werden kurz mitgekocht und vor dem Servieren entfernt.

In der Pflanzenheilkunde wird Currykraut gegen Husten, Erkältungen und rheumatische Beschwerden eingesetzt. Verwendung finden die Blätter und die blühenden Triebe, die zu einem Tee oder einer Tinktur verarbeitet werden können.

Dill (Anethum graveolens)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)

Dill stammt ursprünglich aus Vorderasien, ist jedoch heute im deutschsprachigen Gebiet eines der meistangebauten Gewürze. Dill wird auch Gurkenkraut genannt, da es gerne zum Würzen für frischen Gurkensalat oder zum Einlegen von Gewürzgurken oder Senfgurken verwendet wird. Der Geschmack ist leicht süßlich-aromatisch, ähnlich wie Fenchel oder Anis. Zum Würzen verwendet man die Dillspitzen, sowohl im frischen als auch getrockneten Zustand.

In der Küche findet er vielseitig Verwendung: er harmoniert in hellen Saucen, Dips und Remoulade, und ist wichtiger Bestandteil von Kräuteressig und eingelegtem Gemüse. In den skandinavischen Ländern wird er zum Würzen von Fisch und Schalentieren gebraucht. Doch auch in seiner asiatischen Heimat Persien und Indien wird er noch häufig verwendet: z.B. in der Linsensuppe Dal oder er wird zusammen mit Petersilie und Koriander feingehackt über viele pikante Speisen gestreut.

Erdbeerminze (Mentha species 'Erdbeere')

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Die Erdbeerminze ist eine relativ neue Züchtung und bereichert jeden Kräutergarten. Sie liebt sonnige bis halbschattige Standorte auf normalen bis gut gedüngtem Gartenboden.

Die kleine, zarte Pflanze mit den relativ kleinen Blättern verströmt schon bei einer leichten Berührung einen intensiven Erdbeerduft, dem sie auch ihren Namen verdankt. Und wenn Sie die Blätter richtig zerreiben, verwandelt sich das Erdbeeraroma in eine pralinenartige Schwarzwälder-Kirsch-Note.

Die Erdbeerminze wird wegen Ihres einzigartigen, süßlichen Aromas auch als Dessert-Minze bezeichnet.
Die frischen Blätter eignen sich hervorragend für Obstsalate, Süßspeisen, Marmelade, Pralinen, Tees und vieles mehr. Die getrockneten Blätter kann man auch für eine besondere Note beim Würzen von anderen Speisen verwenden.

Estragon, Deutscher oder Französischer (Artemisia dracunculus)

Familie: Korbblütler (Asteraceae)

Die Ursprünge des Estragon sind nicht eindeutig geklärt, möglicherweise stammt er aus Sibirien und dem Fernen Osten und ist von dort relativ früh nach Südeuropa gelangt. Er ist verwandt mit dem Wermut, und sein Geschmack ist süß und aromatisch, an Anis oder Süßholz erinnernd. Russischer Estragon ist dagegen fast geruchlos und schmeckt leicht herb.

Leider wird Estragon in der mitteleuropäischen Küche relativ wenig verwendet, dafür ist er in Frankreich sehr beliebt, nicht nur als Bestandteil der Herbes de Provence, der Fines Herbes (mit Petersilie, Schnittlauch und Kerbel) und manchmal auch in den Bouquets garni (mit Thymian, Petersilie und Lorbeerblatt). Er wird frisch verwendet, sein zartes Aroma bereichert Geflügel-, Fisch- und Pilzgerichte sowie Kräutersaucen, die auf Sauerrahm oder Mayonnaise basieren. Estragon ist das typische Gewürz für die Sauce Béarnaise, die hervorragend zu gebratenem oder gegrillten Fleisch passt. Gerne wird er auch zur Aromatisierung von Essig oder Öl verwendet.

Wilder Fenchel (Foeniculum vulgare var. vulgare)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)

Der Fenchel ist heute weltweit verbreitet und wird als Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze verwendet. Ursprünglich stammt er aus dem mediterranen Raum und man findet ihn heute auch in Mitteleuropa, wo er trockene, warme und kalkreiche Standorte bevorzugt.

Man kann alle Teil des Fenchels für die Küche verwenden.
Die Knollen eignen sich als Gemüse und Beilage zu gedünsteten Fischgerichten oder im Salat.
Die Samen finden als Gewürz in Schwarzbrot Verwendung, aufgebrüht als Tee, der beruhigend bei Magen-Darmbeschwerden wirkt, in Fenchelhonig gegen Husten und häufig in der indischen Küche als Bestandteil von Gewürzmischungen. In Indien werden die Fenchelsamen auch gerne nach dem Essen (mit und ohne Zuckerummantelung) als Munderfrischer gegessen.
Das Fenchelkraut ist ein traditionelles Gewürz für Fischgerichte, außerdem kann man ihn zum Würzen von Saucen, Suppen, Salaten, Hackfleisch, Mayonnaisen und Vinaigrette verwenden.
Aus den Blüten werden die Pollen gewonnen, die sehr aromatisch und süß schmecken. Allerdings ist die Produktion aufwändig und teuer, deshalb wird es auch als 'Gewürz der Engel' bezeichnet.

Ausdauernde Gartenkresse (Lepidum sativum und L. latifolium)

Familie: Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)

Die ausdauernde Gartenkresse hat, im Gegensatz zur gemeinen Gartenkresse und zur Brunnenkresse, große Blätter, die den typischen meerrettichartigen, pfeffrigen Geschmack haben, die man auch von den anderen Kressearten kennt. Deshalb wird sie auch oft Pfefferkraut genannt. Sie stammt von den Küsten Nordwesteuropas und ist deshalb robuster als die anderen, zarteren Arten, die aus Persien stammen.

Zur Verwendung in der Küche eignen sich am besten die jungen Blätter. Frisch verwendet, verfeinern sie Salat und Spinat, fein gehackt ist sie eine schmackhafte Dekoration für kalte Platten, belegte Brötchen und vieles mehr und sie würzt Butterbrote, Quark, Dips, Salatsaucen und hart gekochte Eier. Auch für Kräutersuppen kann man sie gut verwenden.

Selbst als Heilpflanze wird die Gartenkresse genutzt: Sie soll das Herz stärken, die Produktion der roten Blutkörperchen ankurbeln und bei Kopf- und Zahnschmerzen helfen.

Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus)

Familie: Kapuzinerkressengewächse (Tropaeolaceae)

Ursprünglich stammt die Kapuzinerkresse aus Südamerika, wo es fast 80 verschiedene Arten gibt. In der Küche verwendbar sind die Blüten als Dekoration, die Blütenknospen, die jungen Samen und Blätter, die einen würzig-scharfen Geschmack haben.

Die Kapuzinerkresse lässt sich vielseitig verwenden: Die Blätter können als Zutat zu Salaten, Suppen, in Kräutersaucen, Dips und Mayonnaise, in Kräuterbutter oder auch fein geschnitten pur aufs Butterbrot gegessen werden. Die Blüten verzieren Salate, Desserts, Getränke oder auch sommerliche Buffets. Die grünen Früchte und auch die Blütenknospen können, genauso wie Kapern, in Salz- und Essig-Lake eingelegt werden und sind eine raffinierte Abwechslung in Saucen und Salaten.

Auf Grund ihrer antibiotischen Wirkung wurde die Kapuzinerkresse schon früh in Klostergärten als Heilpflanze kultiviert. Sie hilft bei Erkältungen, Halsentzündungen, Schnupfen, Bronchitis, Nieren- und Blasenentzündungen.

Echter Kerbel (Anthriscus cerefolium) und Wiesenkerbel (Anthriscus sylvestris)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)

Der Kerbel ist im Kaukasus, in Südrußland und im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Möglicherweise kam er durch die Römer, die den Kerbel schätzten, ins Mittelmeergebiet und nach Mitteleuropa.

Sein Geschmack erinnert an Petersilie mit einem feinen Anis-Aroma. Da es ein sehr zartes Aroma ist, sollte man ihn nicht mit stark schmeckenden Kräutern wie Rosmarin, Thymian oder Basilikum verwenden, sondern eher mit Petersilie oder Estragon.

Der Wiesenkerbel hat einen etwas herberen Geschmack als der Echte Kerbel, mit einem leichten Aroma von Möhren. Wiesenkerbel wird zum Würzen von Salaten, Quark, Dips, Wildkräutersuppen oder -omelette verwendet. Der Echte Kerbel passt zu allen hellen bzw. weißen Saucen und harmoniert zu Fisch, Eierspeisen, Gurkensalat, Quark, Spargel und Suppen. Kerbel ist auch Bestandteil berühmter Kräutermischungen wie den Fines herbes oder der Frankfurter Grünen Sauce.

Echter Koriander (Coriandrum sativum)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)

Echter Koriander wird schon seit mehr als 5.000 Jahren als Gewürz verwendet, wie babylonische und Sanskrit-Schriften aus dieser Zeit nahe legen. Im 15. Jahrhundert wurde er auch nach Mittel- und Nordeuropa gebracht, wo bis heute vor allem die gemahlenen Samen Verwendung finden. In den Mittelmeerländern sowie Asien und Amerika wird vor allem das Kraut eingesetzt.

Frisches Korianderkraut (gelegentlich auch als „Wanzenkraut“ bezeichnet) sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie, sein kräftiges, moschusartiges, zitronenähnliches Aroma gibt ihm einen unverwechselbaren Charakter.

Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Soßen oder Füllungen untergemischt werden. So ist frisches Korianderkraut ein Hauptbestandteil der von den Kanaren stammenden Mojo verde. Gelegentlich wird Koriandergrün auch in Salaten verarbeitet oder zu Käsegerichten gereicht.

Gemahlene Koriandersamen verwendet man zum Beispiel als Brotgewürz, zu Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis, in der Weihnachtsbäckerei (z.B. als Lebkuchengewürz) und bei der Wurstherstellung. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott oder Marinaden verwendet werden. Auch in einigen Likören und einer belgischen Biersorte ist Koriander enthalten. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, kombiniert. Außerdem ist er Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver oder Chilipulver.

Lavendel (Lavandula angustifolia)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Der Lavendel stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er an trockenen, warmen Küstenhängen von Dalmatien und Griechenland über Italien bis in die Toskana und Spanien weiträumig vorkommt.  

Eigentlich findet der Lavendel hauptsächlich Verwendung als Zierpflanze oder zur Gewinnung von Duftstoffen. Allerdings wird er in der französischen, italienischen und spanischen Küche auch gerne als Gewürz zur Verfeinerung von Gerichten verwendet. Dafür nimmt man die Blüten, oder in geringerem Umfang auch die jungen Blätter und Triebe, die einen intensiven Geschmack aufweisen.

Lavendel kann man vor allem für kräftige Gerichte, wie Eintopf, Hammel- und Lammfleisch, Fisch, Geflügel, in Saucen und Suppen verwenden und in kleineren Mengen auch in Salaten. Die Avantgardeküche hat Lavendel auch für Dessert entdeckt, z. B. in Eis, weißem Schokoladenmousse oder Aprikosensorbet. Marmeladen und Fruchtgelees kann man  mit Lavendel ebenfalls ein raffiniertes Aroma verleihen.

Lavendel ist außerdem Teil der Gewürzmischung ‚Herbes de Provence’, die unter anderem auch Kerbel, Estragon, Majoran, Bohnenkraut, Rosmarin, Thymian und oft auch Fenchelfrüchte enthält und für viele Gerichte der Region verwendet wird, darunter Ratatouille und Fischgerichte.

Liebstöckel (Levisticum officinale)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)

Liebstöckl ist auch unter dem Namen Maggikraut bekannt und das beschreibt schon sehr gut seinen charakteristischen Geschmack, der der Maggi-Würze (auch wenn er darin nicht enthalten ist) sehr ähnlich ist und an Sellerie erinnert. Der Name Liebstöckl stammt wahrscheinlich daher, dass er früher als Aphrodisiakum galt.

Liebstöckel stammt vermutlich aus Persien und kam von dort über das Mittelmeergebiet ins restliche Europa. Wild findet man ihn nur in warmen Gebieten.

Die frischen Blätter des Liebstöckls eignen sich vor allem zum Würzen von Suppen, Gemüsen, Salaten, Dips und Dressings. Auch Fleisch- und Fischgerichten gibt er einen herzhaften Geschmack. Liebstöckl kann gut mitgekocht werden, verliert dabei aber seine Farbe. Getrocknete Blätter verlieren schnell den charakteristischen Geschmack, deshalb lieber frische benutzen. Man kann Lienstöckl auch zu Salzkartoffeln geben, dann spart man etwas Salz.

Echter Lorbeer (Laurus Nobilis)

Familie: Lorbeergewächse (Lauraceae)

Der Echte Lorbeer stammt ursprünglich aus Vorderasien und dem Mittelmeerraum und wächst als Baum oder Strauch.

Erstmals 7000 v.Chr. in Keilschriften erwähnt, wurde der berühmte Lorbeerkranz schon bei den Sumerern als Siegessymbol bei Faustkämpfen verliehen. Im antiken Griechenland war Apoll geweiht, dem Gott der Kämpfenden und Siegenden und im Römischen Reich wurden siegreiche Feldherren mit dem Lorbeerkranz geschmückt. Bis heute ist ihm diese Bedeutung erhalten geblieben (der Name Baccalaureat stammt daher).

Die frischen Blätter des Lorbeerbaums schmecken sehr aromatisch, herb und leicht bitter. Getrocknete Blätter sind etwas weniger intensiv.
Lorbeer ist unverzichtbar für Marinaden, Beize und sauer Eingelegtes. Außerdem ist er hervorragend geeignet für geschmorte Fleisch- und Wildgerichte, Eintöpfe, Gulasch, Ragouts und für kräftige Saucen. Die Blätter werden mitgekocht und vor dem Servieren aus der Sauce entfernt.
Außerdem ist er einer der Bestandteile des französischen Bouquets garni, einem Kräuterstrauß der aus Petersilie, Thymian und Lorbeer besteht, und vor allem für Suppen und Fischgerichte verwendet wird. 

Majoran (Origanum majorana)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Majoran stammt aus der Türkei und Zypern und wird auch Wurstkraut genannt, da es häufig zusammen mit Thymian zur Aromatisierung von Wurst verwendet wird. Bereits im antiken Griechenland war es bekannt und galt als Symbol der Glückseligkeit, weshalb es bis heute frisch verheirateten Paaren als Kranz um den Hals gelegt wird. Die Araber schließlich, die das Gewürz nach Europa brachten, nannten es ‚Marjamie’ – die Unvergleichliche.

Man erntet die ganzen Stängel des Majoran (mit Blättern, Knospen und Blüten) und diese werden frisch oder getrocknet verwendet. Da es ein sehr würziges Kraut ist, eignet es sich für Fleischgerichte (u.a. Hammel, Gans), Pasteten, Lebergerichte, Würste und alle Formen von deftigen Suppen und Eintöpfen, insbesondere auch mit Hülsenfrüchten. Bei Wildgerichten schmeckt eine Kombination aus Majoran, Lorbeer und Wacholder sehr gut. Auch mit Kartoffeln harmoniert es gut.

Majoran ist nahe verwandt mit dem Oregano, von dem es sich nur durch die Größe der Blätter unterscheidet und durch den etwas weniger kräftigen Geschmack.

Neu in unserem Kräutergarten ist der Goldmajoran (Origanum vulgare ‚Aureum‘). Er schmeckt wie der normale Majoran, die Blätter leuchten im Hochsommer gelblich und bilden schöne Polster, sodass sie auch den Ziergarten verschönern.

Olivenkraut, Heiligenkraut (Santolina rosmarinifolia)

Familie: Asteraceae

Das Olivenkraut wird auch Heiligenkraut oder Rosmarinheide genannt. Es ist im Mittelmeerraum beheimatet, gedeiht aber in mittleren Breiten auch sehr gut und ist winterhart.

Das Olivenkraut besitzt ein Aroma von eingelegten grünen Oliven, mit einem Hauch von Thymian und Rosmarin. Somit kann man das Kraut zu allem verwenden, zu dem man auch Oliven verwendet: mediterrane Nudelgerichte, Pestos, Pizza, Salatsaucen, Tomaten, Fisch und kurzgebratenem Fleisch. Am besten entfaltet das Olivenkraut seinen Geschmack, wenn es nur kurz mitgegart oder am Schluss feingehackt über das fertige Gericht gestreut wird. 

Das Olivenkraut hat einen hohen Harzanteil und eignet sich daher auch gut zum Räuchern oder für das Grillfeuer.

Oregano (Origanum vulgare)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Oregano stammt aus dem Mittelmeerraum und erhielt seinen Namen schon im Altgriechischen, wo er Schmuck der Berge bedeutet (Oros = Berg und Ganos = Schmuck, Glanz). Große Bedeutung hat er demnach auch in der mediterranen Küche, auch wenn er mittlerweile weltweit kultiviert und wild wachsend vorkommt. Im deutschen Sprachraum kennt man ihn auch unter dem Namen Dost oder Wilder Majoran.

Charakteristisch für den Oregano ist sein ausgeprägter herb aromatischer Duft und Geschmack. Er ist das Gewürz der italienischen Küche, in der er für Saucen auf Basis von Tomaten, Pizza, geschmortes und gebratene Gemüsegerichte und Fleisch (insbesondere Lamm) verwendet wird. In Spanien würzt er Omelettes und in Griechenland wird er zusammen mit Liebstöckl und Kapern zu eingelegten Oliven und Fetakäse gegessen. Außerdem ist er in der Marinade für den Drehspieß Gyros und ebenso in seinem türkischen Äquivalent Döner zu finden.

Außerhalb Italiens und des Mittelmeerraums ist Oregano relativ unbekannt geblieben, außer an den Orten, wo viele italienische Immigranten leben. In Mexiko und dem Süden der Vereinigten Staaten wird der Mexikanische Oregano (Lippia graveolens) gerne zum Würzen von Chili con Carne und anderen Schmorgerichten verwendet. Allerdings ist diese Art nur ein entfernter Verwandter des europäischen Oregano.

Petersilie (Petroselinum crispum)

Familie: Doldenblütler (Apiaceae)

Die Petersilie stammt wahrscheinlich aus dem östlichen Mittelmeergebiet und ist heute wild wachsend im gesamten Mittelmeerraum und auf den kanarischen Inseln zu finden. Es gibt zwei Varietäten der Petersilie, mit krausen und mit glatten Blättern, wobei die krause Petersilie etwas milder schmeckt als die glatte Art. Es gibt auch eine Variation mit einer besonders großen Speicherwurzel (Petroselinum crispum subsp. tuberosum), die hervorragend als Suppengrün oder in Eintöpfen verwendet werden kann.

Die glatte Petersilie mit ihrem stärkeren Aroma kann mitgekocht werden und gibt Brühen und Saucen einen würzigen Grundgeschmack. In der französischen Küche ist sie ein Bestandteil des Bouquet garni, das zusammen mit Lorbeer und Thymian als Kräutersträußchen Schmorgerichten und Suppen eine charakteristische Würze verleiht. Häufig wird die Petersilie jedoch nur fein gehackt und über das fertige Gericht gestreut oder nur kurz erhitzt, dann bleibt ihr hoher Vitamingehalt (A, C und E) erhalten.

In der orientalischen Küche ist sie häufig zu finden, so werden beispielsweise in der türkischen Küche fast alle kalten Gerichte und gebratenes Fleisch mit gehackter Petersilie garniert. Der orientalische Taboulé ist ein Petersiliensalat mit Minze und Weizengrieß.

Petersilie harmoniert außerdem mit fast allen Kräutermischungen und wird gerne in Dressings, Kräuterbutter, Kräutersaucen und frischen Salaten verwendet. In der mitteleuropäischen Küche ist sie auch eines der wichtigsten Gewürze und passt zu Kräuteromelette, Fisch, Muscheln, Fleisch, Geflügel, Kartoffeln, Semmelknödeln und wird als Garnierung vieler Gerichte eingesetzt.

Pfefferkraut (Lepidium latifolium)

Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)

Das Pfefferkraut ist eine sehr scharfe, würzige Kressenart und wird auch breitblättrige Kresse genannt. Der Name Hohentwiel stammt aus dem Mittelalter, da es sich beim Pfefferkraut um eine der Gewürzpflanzen handelt, die sich vom Burggarten des Hohentwiel im Hegau aus ausgebreitet haben. Ursprünglich wächst es an Küsten und salzhaltigen Standorten des Mittelmeers und Eurasiens, sowie an Flussufern und Wiesen.

Durch das scharfe Aroma der Blätter eignet sich das Pfefferkraut hervorragend für Salate, Kräuterbutter, Kräuterquark oder auf Wurst- und Käsebroten. Für Suppen sollte man es allerdings nicht verwenden, da es erhitzt einen sehr bitteren Geschmack annimmt.

Pimpernelle / Kleiner Wiesenknopf (Sanguisorba minor, Syn. Poterium sanguisorba)

Familie: Rosengewächse (Rosaceae)

Wie die meisten der mitteleuropäischen Küchenkräuter stammt auch die Pimpernelle aus dem Mittelmeerraum. Mittlerweile ist sie in ganz Süd- und Mitteleuropa heimisch. Auf einem sonnigen Standort übersteht sie bei uns den Winter ohne die Blätter zu verlieren und kann somit das ganze Jahr hindurch geerntet werden.

Die rundlich gezackten Blätter und die Blüten haben einen gurkenartigen Geschmack und passt daher besonders gut zu Salaten (Gurkensalat) und in Kräuterdressings. Auch zum Würzen von Kräuterquark, Eierspeisen, Saucen und Fisch eignet sich die Pimpernelle hervorragend. Außerdem ist sie ein wichtiger Bestandteil der ‚Hamburger Aalsuppe’.

Rosmarin (Rosmarinus officinalis)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Rosmarin stammt aus dem Mittelmeerraum, wächst aber auch in unseren Breitengraden im Kräuterbeet an einem warmen und sonnigen Platz. Die dunkelgrünen Nadeln kann man das ganze Jahr hindurch ernten.

Der Rosmarin ist ein wichtiges Gewürz der mediterranen Küche und Bestandteil der Provence-Kräutermischung. Sein intensiver, leicht bitter-würziger Geschmack harmoniert unter anderem mit Lammfleisch, Fisch, Geflügel, Zucchini, Tomaten, Kartoffeln und Pasta und gibt den Gerichten eine kräftig-würzige Note. Zum Schmoren fügt man einen ganzen Rosmarinzweig bei, der vor dem Servieren einfach entfernt wird. Sein Aroma entfaltet sich nur langsam, deshalb sollte Rosmarin möglichst von Anfang an mitgeschmort oder gekocht werden. Verwenden Sie ihn sparsam, damit sein intensives Aroma den Geschmack der anderen Kräuter nicht unterdrückt.

Man kann ihn auch für Süßspeisen oder Rosmarinhonig verwenden. Beispielsweise harmoniert sein Geschmack mit Apfel, weshalb sich Apfelgelee gut mit Rosmarin aromatisieren lässt.

Echter Salbei (Salvia officinalis)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Der Salbei stammt aus dem Mittelmeerraum, wo er an trockenen und felsigen Hängen des Mittelmeeres wild wächst.

In der Küche wird vorwiegend der echte Salbei verwendet, auch wenn es über 30 verschiedene Arten gibt, die über die ganze Welt verbreitet sind (darunter der Ananas-Salbei, der Pfirsich-Salbei oder der Muskateller-Salbei). Zum Würzen verwendet man nur die frischen Blätter, die einen leicht herben und kampferartigen Geschmack haben. Allerdings sollte man ihn sparsam verwenden, da sein Aroma sehr intensiv ist und sonst leicht das Gericht dominiert.

Salbei ist ein wichtiges Gewürz der mediterranen Küche, wo er sehr häufig für Fleisch, z.B bei Kalbfleisch (Saltimbocca alla Romana), Lamm, gebratene Leber (darüber in Butter gedünstete Salbeiblätter) oder Schweinebraten verwendet wird. Er entfaltet sein Aroma übrigens am Besten, wenn er in Öl gebraten wird. In der deutschen Küche
wird er vor allem bei Aal verwendet (gebraten oder Aalsuppe), manchmal auch für Matjesfilets. Salbei sollte neben Knoblauch, Zwiebeln, Salz und Pfeffer das einzige Gewürz in einem Gericht bleiben.

Salbei gilt von alters her als sehr wichtige Heilpflanze. Er wirkt entzündungshemmend und adstringierend und wird gerne bei Halsschmerzen und Entzündungen im Mund und Rachenraum sowie bei Husten eingesetzt. Er regt Leber und Galle an und wirkt bei Fieber schweißtreibend, sonst schweißhemmend.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Familie: Amaryllisgewächse (Amaryllidaceae)

Der Schnittlauch stammt wahrscheinlich aus den europäischen Alpen, da dort auch heute noch natürliche Bestände auf Steinschuttfluren, an Flussläufen und Auen vorkommen. Mittlerweile ist er über die gesamte Welt verbreitet.

Schnittlauch ist nahe mit der Zwiebel verwandt, und die Röhrenblätter, die zum Würzen verwendet werden, haben einen ähnlichen scharfen Geschmack, wenngleich auch etwas milder. Auch die violettfarbenen Blüten sind essbar. 

Schnittlauch kann vielseitig verwendet werden. Man nimmt ihn fein geschnitten als Brotbelag, in Dips und Salatsaucen, zu Quark und Rührei, Gemüsegerichten, Eierspeisen, zu Fleisch und Fisch, aber auch zu Eintopf, Wurst- und Kartoffelgerichten, zu Räucheraal, zu Tomatengerichten und fein geschnitten streut man ihn auf fertige Suppen.

Spearmint - Grüne Minze (Mentha spicata)

Familie: Lippenblütengewächse (Lamiaceae)

Die Grüne Minze stammt aus Vorderasien, ist mittlerweile in ganz Mittel- und Südeuropa, Nordafrika und Zentralasien beheimatet. Auch in Deutschland findet man sie inzwischen verwildert in nährstoffreichen Stauden- und Unkrautfluren.

Den aromatisch-scharfen Geschmack des Spearmints kennt man aus Kaugummi, Süßigkeiten und Zahnpasta. Als Küchenkraut findet die Grüne Minze Verwendung in Salaten, Suppen, Saucen, Shakes, Cocktails, Tees und Desserts.
Besonders in Nordafrika und Vorderasien, wo es zahlreiche Varianten der Grünen Minze gibt, wird sie gerne zum Würzen von Saucen und Gemüse, zur Zubereitung von Tee und als Garnierung gebraucht.

Als Heilkraut verwendet man die Grüne Minze wegen ihrer krampflösenden, kühlenden, entzündungshemmenden und schmerzlindernden Wirkung. Außerdem belebt sie das Herz und wirkt schleimlösend bei Husten und keimtötend.

Thymian (Thymus vulgaris)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Auch Thymian stammt aus dem Mittelmeerraum und ist aus der Küche nicht wegzudenken. Er ist nicht nur wichtiger Bestandteil der Herbes de Provence-Kräutermischung, sondern auch des Bouquet garnis, einem unverzichtbaren Kräutersträußchen der französischen Küche, bestehend aus einem Zweig Thymian, einigen Petersilienstängeln und einem Lorbeerblatt.

Getrockneter Thymian sollte möglichst früh in die Sauce gegeben werden, da er erst beim Kochen sein Aroma abgibt. Frischer Thymian hingegen hat noch ein sehr kräftiges Aroma und wird erst kurz vor dem Servieren zugefügt.

Der angenehm würzige Geschmack des Thymians eignet sich hervorragend für mediterrane Gerichte (Ratatouille, Pasta-Saucen), Suppen und Pasteten und ist das Gewürz schlechthin für Schmorgerichte mit Fleisch (Wild, Rind, Kaninchen, Geflügel): Coq au Vin, Ossobuco, Bœuf bourguignon, Vitello Tonnato oder Stuffato, um nur einige zu nennen. Auch mit Fisch harmoniert der Thymian bestens.

Waldmeister (Galium odoratum)

Familie: Rötegwächse (Rubiaceae)

Waldmeister stammt aus Mittel- und Nordeuropa und ist bis Westsibirien verbreitet. Man findet ihn vor allem in schattigen Laubwäldern, wo er vor dem Laubaustrieb der Bäume im April/Mai austreibt und blüht. Deshalb wird er auch Maikraut genannt.

Seinen typischen Geschmack erhält er durch den Inhaltsstoff Cumarin, der in geringen Dosen bei Kopfschmerzen helfen kann. In größerer Dosierung kann er jedoch Kopfschmerzen verursachen.

Waldmeister wird zum Aromatisieren von Bowle (Maibowle), Likören, Sirup und Süßspeisen, wie Eis oder Cremes verwendet werden. Traditionell wird die Berliner Weiße häufig mit Waldmeistersirup verfeinert.

Man pflückt das Kraut kurz vor der Blüte und lässt es einen Tag welken, dann entfaltet er sein stärkstes Aroma. Damit der Waldmeistergeschmack nicht zu scharf oder vorherrschend wird, sollte man ihn nur 10 - 15 Minuten ziehen lassen und danach die Pflanzen wieder entfernen.

Wasabi, Japanischer Meerrettich (Eutrema Japonicum)

Familie: Kreuzblütler (Brassicaceae)

Liebhaber der japanischen Küche und insbesondere von Sushi kennen Wasabi, den 'grünen Meerettich', allerdings ist echter Wasabi recht selten und dementsprechend teuer und wird deshalb meistens aus Kostengründen durch grün gefärbtes Meerettichpulver ersetzt.

Der echte Wasabi wächst als Wildpflanze an Ufern oder in sumpfigen Gelände in Japan, Korea, der Sachalin-Halbinsel und kultiviert in den USA und Neuseeland. Wasabai mag gleichbleibende gemäßigte Temperaturen zwischen 8° und 20°C und viel Feuchtigkeit, das sind Wachstumsbedingungen, die eher selten sind.
Man verwendet das vertikal wachsende beblätterte Rhizom, von dem man die Blätter entfernt. Dieses wird frisch auf die Gerichte gerieben, in Japan traditionell auf einem Stück rauhem Hai-Leder, heute nimmt man meist Metallreiben.

Geschmacklich ist der Wasabi schärfer als unser heimischer Meerrettich, allerdings verflüchtigt sie sich schneller und das Aroma hat eine leicht süßliche Note.
Man verwendet ihn frisch in der japanischen Küche zu Sushi und Sashimi (roher Fisch). Es gibt auch Wasabipulver, das mit Wasser angerührt Saucen und Dressings eine besondere Note verleihen kann.

Ysop (Hyssopus officinalis)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Der Ysop (auch Josefskraut, Kirchenseppl, Eisop oder Isop genannt) stammt, wie viele der bekannten Kräuter und Gewürzpflanzen, aus dem Mittelmeerraum, wird aber in Mitteleuropa schon seit dem 16. Jahrhundert als Gewürz und Heilpflanze kultiviert.

Ysop hat einen herben, leicht bitteren und dennoch erfrischenden Geschmack, der an Rosmarin oder Salbei erinnert. Man verwendet die jungen Triebe, aber auch Blätter und Blüten, die eine schöne violette bis blaue Farbe haben. Die Bitterstoffe im Ysop erleichtern die Verdauung von fetthaltigen Speisen, somit passt er gut zu Fleischgerichten mit Gans, Ente oder Schweinfleisch. Sparsam verwendet eignet er sich auch für Salate, Kartoffelsalat, Kräuterquark, Saucen und Eintöpfe.

Die leicht bittere Geschmacksnote des Ysop wird auch zur Aromatisierung von Likören verwendet, beispielsweise des französischen Bénédictine oder des Chartreuses.

Die Heilkraft des Ysop ist seit der Antike bekannt. Im Alten Testament wird es als reinigendes und desinfizierendes Mittel z. B. zur Tempelreinigung und zur Behandlung Leprakranker empfohlen. Da er reich an Vitamin C und Bitterstoffen ist, hilft bei Magenerkrankungen, fördert die Verdauung und wirkt harntreibend, außerdem wird er in der Rheumabehandlung eingesetzt. 

Wissenswertes: Auf den Blättern wächst ein Pilz der Gattung Penicillum, der für die heilende Wirkung der Ysop-Bäder bei Lepra verantwortlich sein dürfte, da von dem Pilz eine stark antibiotische Wirkung ausgeht (penicillinverwandter Wirkstoff). Schwangere sollten aus diesem Grund keinen Ysop verwenden.

Zitronenmelisse (Melissa officinalis)

Familie: Lippenblütler (Lamiaceae)

Die Zitronenmelisse stammt aus dem östlichen Mittelmeergebiet, in Mitteleuropa wird sie schon seit dem Mittelalter kultiviert und ist verwildert an Waldrändern und auf Lichtungen zu finden.

Zitronenmelisse wird auch Bienenkraut genannt, weil es gerne zur Bienenweide verwendet wurde.Zum Würzen verwendet man nur die frischen Blätter, die einen frischen, zitronenähnlichen Geschmack haben. Auch der Duft erinnert stark an Zitrone. Wenn man die Zitronenmelisse nach der Blüte zurückschneidet und im Winter gegen starke Fröste schützt, kann man die Blätter über das ganze Jahr ernten.

Man verwendet die Melisse vor allem für Desserts (fein gehackt über Obstsalate und Creme- oder Quarkspeisen), zur Aromatisierung von Getränken (Wasser, Cocktails, Tee) oder für Salate. Da man sie nicht mitkochen sollte, kann man sie für Hauptgerichte ebenfalls fein geschnitten über Kräutersaucen oder Fischgerichte streuen.